Varför Goishicha tvåstegsjäsning skapar en smak som ingen enskild jäsning kan matcha
Japan har bara en handfull postfermenterade teer , och goishicha är det mest avancerade av dem alla. Hur man brygger goishicha börjar med att förstå att den mörka rutan i din hand genomgick två helt separata jäsningar innan den nådde dig: först ett aerobt mögelstadium med kojikin (Aspergillus niger), sedan en anaerob mjölksyrainläggning i träfat. Inget annat japanskt te använder båda, och inom den bredare världen av fermenterat te sticker goishicha ut även bland sina närmaste släktingar. Mögelstadiet bygger umamidjup; mjölksyrastadiet ger en sur syrlighet. Att brygga goishicha väl innebär att arbeta med båda lagren, inte bara hantera syrligheten. Tillsammans producerar de ett te med lager som utvecklas över flera jäsningar.
Denna tvåstegsprocess är anledningen till att brygginstruktionerna goishicha skiljer sig från andra fermenterade teer. En enstegs mjölksyrajäsning som awabancha producerar en ren, okomplicerad syrlighet som når sin topp i den första koppen och avtar, en kontrast till den mångsidiga komplexiteten som ses i helt efterjästa teer som shou puerh , vilka också använder mikrobiell jäsning för att bygga djup. Den första brötningen ger dig syrlighet och funk. Den andra brötningen avslöjar umami som möglet lämnat efter sig. Den tredje brötningen är mjukare, jordigare, nästan söt. Tre koppar, tre olika teer från samma ruta.
Hur Go-Stone-formen påverkar hur du brygger
Den fyrkantiga pressningen är inte bara en visuell signatur; den förändrar hur teet extraheras. Till skillnad från lösa blad som snabbt frigör sina föreningar över en stor yta, öppnas en komprimerad goishicha kvadrat långsamt, lager för lager, när varmt vatten tränger in utifrån och in. Det yttersta lagret ger först ifrån sig sina sura syror. Den inre kärnan, som förblir torrare längre, frigör sina djupare föreningar senare. Det är därför det fungerar så naturligt att brygga goishicha -te för flera bryggningar: kvadratmeterna får sin egen extraktion över tid på ett sätt som lösa fermenterade blad inte kan replikera. Att brygga goishicha med en intakt kvadrat belönar tålamod med tre tydligt olika koppar.
Ett vanligt misstag är att bryta fyrkanten i små bitar innan du brygger. Detta påskyndar extraktionen ojämnt; de små fragmenten överextraheras och blir bittersura, medan de större bitarna fortfarande öppnas. Att lämna fyrkanten intakt eller bara bryta den lätt i två eller tre bitar ger dig en jämnare, mer kontrollerad frisättning över alla infusioner.
Goishicha och bergstetraditionen i Kochi prefektur
I bergsstaden Otoyo i Kochi prefektur var det aldrig en praktisk uppgift att brygga goishicha . Det var teet som bönder och träarbetare sträckte sig efter efter långa dagar, något syrligt och värmande som kunde bryta igenom trötthet och tung mat. Kochi kök lutar åt djärvhet: katsuo tataki (stekt skipjack-tonfisk), rika sojabaserade buljonger och vitlöksrika rätter. goishicha syrliga, funkiga karaktär står sig mot dessa smaker på ett sätt som delikat grönt te helt enkelt inte kan. Att brygga goishicha på Kochi -sättet innebär att servera det varmt tillsammans med mat, inte som en separat testund. Om goishicha känns som ett språng, hjälper det att först förstå det bredare landskapet av japanskt te. 👉 Bästa teet för nybörjare Utvalt av experter
Produktionen av goishicha försvann nästan helt under 1900-talet då efterfrågan på grönt te dominerade marknaden. Idag är det bara en handfull producenter i Otoyo som fortfarande tillverkar det med den traditionella tvåstegsmetoden, där bladen ångkokas, kojikin injiceras, teet fermenteras aerobt, sedan packas i fat för mjölksyrastadiet, pressas till fyrkanter och soltorkas. Fermenteringsprocessen påverkar också koffeinhalten på sätt som skiljer sig från vanligt grönt te, vilket är värt att överväga om du är uppmärksam på stimulantia och vill förstå vilka teer som har mest koffein .
Nio Teas japanska lösbladskollektion innehåller goishicha som kommer direkt från dessa Kochi producenter, vilket håller detta två gånger jästa hantverk vid liv.
