Hur görs te ? Det här är en fråga vi får så ofta att vi bestämde oss för att ägna en hel artikel åt teodling, produktion och sortering. Vi börjar med en snabb definition av termer, följt av en kort historik och senare går vi igenom en detaljerad guide om hur varje tesort görs. Nu kör vi! 🍃🍵
Så hur görs te?
Frågan om hur te görs är knepig att besvara, eftersom det finns många olika typer. Först börjar vi med att definiera vad te är och senare kommer vi att försöka skilja på de olika typerna av te och hur var och en av dem produceras. Vi kommer också att förklara olika produktionsstilar och tekniker samt fördelarna och nackdelarna med var och en.
Vad är te?
Innan vi frågar hur te görs bör vi nog först ta upp vad te är. Den tekniska definitionen av te är en aromatisk dryck som tillagas genom att hälla varmt eller kokande vatten över härdade eller färska blad av te. Camellia sinensis , en vintergrön buske med ursprung i Kina, Indien och andra östasiatiska länder. I nästa avsnitt kommer vi att gå igenom vad teplantan är och vilka olika typer av teplantor som används för att skapa de tusentals olika tesorter vi ser idag.
Vilken växt kommer te från?
Innan vi frågar hur te görs behöver vi först lära oss lite om teplantan. I motsats till vad många tror kommer alla riktiga teer från samma teplanta, camelia sinensis. Örtteer som kamomill, hibiskus och pepparmynta säljs ofta som "teer" men de kan tekniskt sett inte betraktas som te eftersom de kommer från en annan växt. Inom teplantan finns det två huvudsakliga underarter som används för att producera te och det är sorten sinensis och sorten assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis är den kinesiska underarten av teplantan.
Detta är en stor buske som producerar många stjälkar från växtens bas och når en höjd av 10 till 13 fot.
När teplantan är fullvuxen bildar den en kupolform och bladen blir mellan 1-6 centimeter långa och 1,5-2 centimeter breda.
Teplantan är tålig och föredrar de relativt svalare temperaturerna på bergssluttningar. Den klarar en höjd på upp till 2 700 meter. Teplantan förblir vilande under kallare årstider, men tidigt på våren börjar den producera ljusgröna skott.
Camellia sinensis assamica
Camelia sinensis assamica är den indiska underarten av teplantan, och den är mycket större än den kinesiska sorten.
Om den lämnas orörd kan den nå höjder på upp till 17 meter. Den har vanligtvis en kraftig stam eller stjälk där grenar utvecklas, vilket mer liknar ett träd än en buske.
Bladen är mycket större än de hos den kinesiska sorten och når en längd på mellan 8-30 centimeter.
Av denna anledning är den ofta känd som "storbladig sort". Denna växt föredrar låglänta områden och subtropiska klimat med högre luftfuktighet. Bladen från sorten assamica innehåller högre halter av koffein och polyfenoler.
Teets historia
För att förstå svaret på frågan hur te framställs behöver man också titta tillbaka i historien för att förstå hur te framställdes över tid. Teets ursprung kan troligtvis spåras tillbaka till Yunnan-provinsen, där teplantan tros ha upptäckts först.
I början användes te troligtvis först som medicin. Bladen kokades, torkades och blandades sedan i varmt vatten, nästan som en soppa. Detta är väldigt annorlunda från den dryck vi känner till idag, så det är uppenbart att mycket förvandling behövde ske under årens lopp.
Tebladen pressades till kakor så att de kunde transporteras långa sträckor. De kinesiska munkarna upptäckte att tedrickande gav dem en förbättrad känsla av fokus under långa perioder av meditation. Denna magiska dryck upptäcktes sedan av de japanska munkarna som ofta reste till Kina för att studera buddhism. De tog med sig lite te och senare några tefrön så att de kunde odla sitt eget te på marken runt sina tempel.
Vid den här tiden bröts teet av tegelstenarna, maldes till ett grovt pulver och blandades sedan i vatten. Detta kan likna det vi idag känner som matcha grönt tepulver . Smaken förbättrades med tiden genom innovationer inom skuggning, ångning och torkning. matchapulver vi konsumerar idag är sannolikt mycket mindre bittert än det som konsumerades i Japan under medeltiden tack vare dessa enorma innovationer. Här har vi bara en kort historia om en typ av te, men varje sort har sin egen komplicerade historia.
Hur man gör te steg för steg
Även om alla typer av te är olika, tänkte vi att vi skulle gå igenom en grundläggande lista över de processer som ingår i teproduktionen. I ett senare avsnitt kommer vi att gå igenom hur varje enskild tesort produceras.
Steg 1 - Odla växterna
Innan tebladen bearbetas måste de först odlas. Smaken på det slutliga teet beror på en mängd olika faktorer, inklusive terroir eller teets odlingsförhållanden. Små skillnader i jordmån, temperatur och nederbörd kan drastiskt förändra smaken på det slutliga teet. Om bonden vill producera ett sötare te är ett av alternativen att skugga teplantorna och avskärma dem från solljus. Detta minskar mängden katekiner och maximerar mängden teanin, vilket leder till ett lenare och sötare te.
Steg 2 - Skörd av tebladen
En annan viktig faktor för smaken av det färdiga teet är hur teet plockas. Det finns fyra internationellt erkända teplockningsstandarder och de är följande:
- Imperial plockning: en knopp och ett blad
- Finplockning: en knopp och två blad
- Medelstor plockning: en knopp och tre blad
- Grov plockning: borttagning av mer än 3 blad med varje knopp.
Beroende på vilka blad som väljs kan teet anta helt olika smakprofiler, med finare plockningar som ger mer subtila och nyanserade smaker och grövre plockningar som ger mer jordiga och fylliga smaker.
Steg 3 - Tebladen vissnar och rullas (eller mals)
Därefter läggs bladen nästan alltid ut för att vissna under åtminstone en kort tid. Under denna tid avdunstar fukten från bladen och bladen blir mer böjliga och mindre benägna att gå sönder. Beroende på tesorten kan denna process antingen ske under en längre eller kortare tidsperiod.
Steg 4: Tebladen genomgår oxidation
Det sista steget som har störst inverkan på vilken typ av te som produceras är oxidationen. Under denna process bryter enzymerna ner katekinerna i bladen och omvandlar dem till teaflaviner och tearubiganer. Om denna process tillåts äga rum produceras ett svart te eller oolong och om den stoppas blir det producerade teet ett gult te eller ett grönt te.
Bearbetning av tebladen
Ortodox metod
Den ortodoxa metoden för teproduktion är standardmetoden över hela världen. Detta inkluderar torkning, rullning, oxidering och torkning. I nästa avsnitt ska vi utforska hur te framställs med den ortodoxa produktionsmetoden.
Förtvining
Under torkningsstadiet sprids tebladen ut på en sorts matta och får torka antingen inomhus eller i solen. Under torkningsstadiet försvinner en del av fukten från bladen, vilket gör dem smidigare och mindre benägna att gå sönder under produktionsprocessen. Denna torkningsprocess sker långsamt över tid för vitt te, och för gult och grönt te sker den antingen snabbt eller inte alls.
Rullande
Efter att tebladen har torkat rullas de till önskad form, antingen med hjälp av maskinell eller manuell rullning. Olika typer av teer antar olika former, så rullningsprocessen är långt ifrån enhetlig. Vissa teer, som shou mei rullas ut helt och får bara torka naturligt, medan bollrullade oolong komprimeras hårt till små runda pellets.
Oxidation
Oxidation är en nyckelfaktor för att besvara frågan hur te framställs . Vilken typ av te som produceras bestäms av hur teet oxideras. Om producenten tillverkar grönt te hoppar de över oxidationen helt och hållet genom att applicera värme på tebladet. Om de producerar svart te kommer denna oxidation att ske under en lång tidsperiod och om ett oolong produceras kommer oxidationen att vara kort och ofullständig.
Torkning
Slutligen måste tebladen torkas innan de förpackas. Genom att torka tebladen kan en producent bevara smaken och aromen tills bladet blandas med vatten. Det torkade bladet vecklas sedan ut på en gång och släpper ut sin smak i koppen. För att uppnå detta måste ett te ha en luftfuktighet på mellan 4 och 7 %. De nyplockade bladen börjar på cirka 70 %, så det är uppenbart att det är mycket arbete som behöver göras innan den färdiga produkten uppnås.
CTC metoden
Efter att ha diskuterat hur te görs med den mer traditionella, ortodoxa metoden, låt oss utforska ett alternativ och prata om hur te görs med Crush Tear Curl ( CTC )-metoden. Denna metod används för att producera teer av mycket låg kvalitet, som de som används i tepåsar. I denna metod mals tebladen till små hårda pellets.
Detta är det primära sättet att producera tepåsar som innehåller svart te. Tepåsarna används för att dölja dessa massproducerade CTC teer av lägre kvalitet, vilka har en mycket mer bitter smak. CTC metoden är också benägen att förfalskas. När teblad mals sönder som de gör med tepåsar är det lätt att blanda in bladmaterial av lägre kvalitet där det är mycket svårare att göra detsamma med lösbladste som produceras i ortodox stil.
Hur framställs vitt, grönt, svart och Pu-erh te?
Produktion av vitt te
Vitt te har fått sitt namn från de fina vita hårstrån som bildas på knoppen och de mindre bladen på teplantan. Detta te är det minst processade av alla tesorter, och som ett resultat förblir dessa fina vita hårstrån intakta. Dessa "hårstrån" är kända som trikomer och de är egentligen en solid rustning som skyddar de yngre bladen från insektsangrepp, men de kan också skydda knopparna från kall vind, stark sol, kraftigt regn etc.
Vitt te kommer ursprungligen från Fujian-provinsen i Kina, och än idag tillverkas många teer på traditionellt sätt. Först väljs de unga knopparna och groddarna från teplantan ut. Denna plockning innehåller vanligtvis antingen bara knopparna, eller knoppen och 1-2 öppna blad beroende på vilken typ av te som produceras. När bladen är skördade sprids de ut på en bambumatta för att påbörja nästa steg i teproduktionen.
Tillverkningen av vitt te är i huvudsak en kontrollerad torkningsprocess. Först lämnas bladen ute i mild solljus och får vissna. Sedan tas teet in för att fortsätta vissna under de kommande dagarna. Viskningsprocessen sker beroende på omgivningstemperatur och luftfuktighet. Eftersom vitt te är den minst bearbetade av alla tesorter finns det lite utrymme för fel. Om temperaturen är för hög kommer teet att torka för snabbt, vilket hämmar smaken.
Under torkningsprocessen börjar viss oxidation ske. Knopparna och bladen kan börja få en lätt gulaktig eller brun färg, men de tätt lockiga silverknopparna oxiderar sällan alls. Om du tittar på ett blandat vitt te kommer du att märka att de öppna bladen oxiderar mest, eftersom dessa kommer att anta en mycket mörkare färg.
Det vita teet kan senare bakas i rumstemperatur med en mycket mild omgivningstemperatur. Detta görs genom att bladen läggs i en bambukorg över en rökfri eld för att avlägsna överflödig fukt. Vitt te behöver inte bakas på detta sätt, och det kan vara riskabelt. Om värmen som appliceras är för hög kommer det att förstöra teets slutliga utseende och smak.
Produktion av grönt te
Grönt te är faktiskt den äldsta av tekategorierna, och det görs vanligtvis av de yngre bladen och knopparna från teplantan. Efter att bladen har plockats samlas de vanligtvis upp och får vissna i några timmar, under vilken tid en del av fukten i bladen börjar avdunsta. Bladen får inte stå ute för länge, annars startar oxidationsprocessen och teet blir ett svart te eller ett oolong .
För att stoppa oxidationen måste bladen appliceras värme antingen i en het panna eller genom ånga. Bränning i panna är vanligare för kinesiskt grönt te medan ångningsmetoden är vanligare för produktion av japanskt grönt te . Denna värme deaktiverar de enzymer som orsakar oxidation, och de mer gräsiga eller vegetabiliska smakerna inuti bladet behålls.
Efter uppvärmningsprocessen rullas och pressas teet för att utveckla dess smak. Detta kan antingen göras för hand eller med maskin. Denna rullningsprocess görs medan bladen fortfarande är något böjliga och fukthalten fortfarande är hög. Efter att bladen har rullats sänks fukthalten till mellan 4-7 %. Denna låga fukthalt säkerställer att teet kan behålla sin smak under lång tid och att det drar ordentligt när det träffar vattnet.
Produktion av svart te
För att producera svart te måste bladen genomgå den längsta oxidationen av alla större tesorter. Många svarta teer görs av teplantans äldre blad, men några av de finaste, inklusive " jin jun mei ", görs av plantans yngsta groddar. När dessa har skördats läggs de ut på en sval plats för att vissna, och under denna tid förlorar bladen mellan 30-40 procent av sin fukt.
Allt eftersom teet förlorar fukt börjar det oxidera och blir också mer aromatiskt. Hastigheten och längden på denna vissnande process kommer att påverka många aspekter av teet, inklusive färgen, smaken, aromen och styrkan hos det svarta teet.
När oxidationsprocessen har ägt rum är det svarta teet redo att bearbetas. Om det bearbetas med den ortodoxa metoden separeras bladen efter storlek, där de största används i premiumblandningar av lösa blad och det lägsta kvalitets-"damm" används i tepåsar. CTC metoden används också för att distribuera bladmaterialet till tepåsar i industriell skala.
Pu-erh eller Heicha-produktion
En annan viktig tesort är Heicha eller mörkt te. Du kanske känner till denna tegrupp genom dess mest kända medlem, puerh. Puerh är ett efterjäst eller mörkt te som produceras i Yunnan-provinsen. I likhet med hur all champagne måste komma från Champagne i Frankrike, måste allt pueh-te komma från just denna provins i Kina. Dessutom måste teet vara gjort på Da Ye, eller storbladig kultivar, av teplantan. Om ett efterjäst te framställs och det inte kommer från detta område, kan det helt enkelt kallas heicha.
Mörkt te har en lång historia som sträcker sig cirka 1 000 år tillbaka i tiden. Under denna tid pressades teer till kakor för att transporteras långa sträckor mellan avlägsna regioner i Kina och Tibet. Dessa teer blev snart mycket populära och marknadsfördes snart i staden Puerh, vilket är därifrån teet fått sitt namn.
Eftersom områdena i södra Yunnan är välbevuxna och fuktiga, bär de på en unik samling mikroflora, svampar, bakterier och jäst. Denna mikroflora fann sig in i tekakorna och orsakade jäsning. För att nuförtiden producera postfermenterat te pressas tebladen till en kaka, exponeras för olika typer av mikroflora och lämnas sedan att jäsa naturligt i en sval och fuktig miljö.
Om ett te fermenteras i en accelererad miljö kan det kallas en mogen puerh och det blir mycket mörkare i färgen. Den andra typen av puerh är en rå puerh, och den produceras på ett sätt som tros replikera den naturligt förekommande fermenteringen som teet skulle ha genomgått. För denna process måste teet lagras i några år för att den mjukgörande fasen ska äga rum. Detta leder till två vitt skilda kategorier och smaker av efterfermenterat te. Både råa och mogna puerh-teer genomgår en mikrobiell fermenteringsprocess och en mild oxidation under lagringsprocessen.
För att framställa detta te torkas bladen först i skuggat solljus för att en del av vatteninnehållet ska avdunsta. De tumlas sedan i en varm wok eller stekmaskin för att bromsa oxidationsprocessen och rullas sedan för hand och torkas i solen. Dessa soltorknings- och stekpannsprocesser utförs försiktigt för att inte helt deaktivera enzymerna. En del av oxidationsenzymerna måste finnas kvar i bladen så att teet kan oxidera över tid. Slutligen lagras teet antingen i lösa bladform eller pressas det till en kaka.
För att framställa en rå puerh används samma process, men under lagringsprocessen accelereras jäsningen. Detta görs genom att bladen staplas i en varm och fuktig miljö och sprayas med vatten. Detta kallas även "våt jäsning" och det är den perfekta miljön för mikrobiell aktivitet. Slutresultatet är ett mycket rikt och mörkt te som producerar en kaffefärgad likör.
Varför rulla teblad?
Det är genom att rulla tebladen som de får sin slutliga form. Om du bara tar en snabb titt på några olika sorters lösa teblad, kommer du att veta att inga två egentligen är likadana. Gyokuro rullas känt till täta blad formade på tallbarr, bhoa zhong böjs till en remsa och Tie Guan Yin rullas tätt till en rund pelletform. Alla dessa bladformer tjänade olika syften och det är genom rullningsprocessen som formen uppnås. Hur rullas din favorittyp av te?
Var görs te?
Te produceras i ett antal olika länder. De två största teproducenterna är Kina och Indien, men andra länder som man kanske inte direkt tänker på står också för en stor andel av teproduktionen. Kenya, Iran, Turkiet och Argentina är alla några av de 10 största teproducerande länderna. Japan rankas bara som 10:e i total teproduktion, men vad landet saknar i kvantitet kompenseras för i kvalitet.
Japanska gröna teer är kända för sina intensiva söta och salta smaker, supergröna färger och rika näringsinnehåll. Om du är intresserad av att prova ekologiskt odlade japanska gröna teer från oss, se till att kolla in vårt urval av gröna teer och låt oss veta vad du tycker. Om du vill prova flera olika teer samtidigt kan du beställa vårt teprovningsset , en samling av olika typer av matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha med flera. Prova alla och låt oss veta vilka du gillar mest!
