De olika kategorierna av teer är uppdelade efter hur mycket de oxideras och bearbetas. Vitt te, gult te och grönt te är ooxiderade, medan oolong , rött te och svart te är antingen delvis eller helt oxiderade teer. När ett te oxideras får bladen en mörkare färg och även teets likör blir mörkare. 

Grönt te värms upp efter skörd. Denna värme deaktiverar enzymerna som orsakar oxidation, så istället för att oxidera med tiden och bli svart te eller oolong , förblir bladen gröna. Bladen behåller också mer av sina naturliga smaker, så grönt te tenderar att få en fräschare, mer vegetabilisk smak och arom. När ett te oxideras och blir svart te omvandlas dessa smaker till varmare toner som karamell och honung.

Metoden för att bearbeta grönt te kan variera beroende på vilket land det produceras i. I Kina är det vanligare att värma teerna i en stor kastrull, vilket ger dessa teer en något mer blommig smakprofil. I Japan är det vanligare att ånga tebladen, vilket ger japanska gröna teer mer av dessa ångade grönsaks- eller till och med sjögräsnoter. 

Medan de flesta japanska gröna teer ångkokas, produceras Kamairicha (höger) faktiskt med den kinesiska pannbränningsmetoden. Detta gör att teet kan ärva några lite varmare toner av cashewnötter och karamell. Detta te är mycket sällsynt i Japan som helhet, men i prefekturen Miyazaki finns det många begåvade bönder som Mr. Issin (vänster) som producerar te med denna stil.

Vissa Sencha -teer kan ångkokas under längre tid för att producera Fukamushi eller djupångade teer. Dessa teer ångkokas i ytterligare 30 sekunder, och under den tiden bryts teets cellmembran ner lite mer. Detta gör att bladen bryts ner lättare och att vattnet kan extraheras från bladen. Det är därför man ser Fukamushi -teer anta denna vackra jadegröna färg, särskilt andra gången man brygger dem.

Eftersom grönt te är ooxiderat är det mer känsligt för temperatur. Japanskt grönt te bör tillagas mellan 60-70 grader Celsius, annars kommer vattnet att framkalla för mycket av bitterheten. Under oxidationsprocessen förlorar teet mycket av sina flavanoler, så svart te stöter inte på detta problem lika ofta.

En annan fördel med grönt te är att det fungerar utmärkt som kallbryggt te. Det kalla vattnet extraherar dessa söta och fruktiga toner från teet och minskar bitterheten. Ett kallbryggt grönt te kan vara en härlig uppfriskande dryck att njuta av en varm eftermiddag. Allt du behöver göra är att lägga 5 gram blad i en kanna, hälla i 500 ml rumstempererat vatten och låt det dra över natten. På morgonen har du ett lent, uppfriskande kallbryggt te!